1000 gr. di costine
cotenne
3 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle medie
concentrato di pomodoro
2 verze che abbiano preso il gelo
lardo di colonnata (pancetta o burro di fattoria in caso di difficoltà)
sale
pepe
Come preparare la ricetta Cassoeula o cazzoeula
Rosolare carote, sedano, cipolla con dadini di lardo o di pancetta; si può anche condire sgrassando le costine di un buon maiale nostrano, toglierle dal tegame e rosolare le verdure nel fondo ottenuto con gli umori ricavati dalle stesse.
Dorare con una piccola aggiunta di salsa concentrata di pomodoro e aggiungere le costine.
Dopo avere mondato le cotenne, scottarle in acqua bollente e tagliarle a pezzetti.
Aggiungerle alle costine e continuare lentamente la cottura; a questo punto si possono mettere i "verzini", ossia salamini magri freschi speciali, insaccati con una concia contenente formaggio grana e bagnata con vino.
Se si è riusciti a procurarsi delle verze che hanno preso il "gelo", dopo avere mondato dal gambo fibroso le prime foglie, che vanno messe a pezzi, aggiungere il cuore sfogliandolo nel tegame, continuando lentamente la cottura.
I tempi di cottura delle costine sono dettati dalla razza e provenienza del maiale: poco più di qualche ora per quelli di allevamento intensivo, fino a oltre quattro ore per quelli nostrani. Regolare di sale e pepe.
Fonte
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